تقييم تلوث الارز ببكتيريا Bacillus cereus وتأثيره على السلامة الغذائية (مجلة العلوم الشاملة, 2026)
يعد الأرز من أكثر الأغذية استهلاكا حول العالم، ويحضر غالبا بكميات كبيرة ويخزن لاستهلاك لاحق، ما يجعله عرضة للتلوث البكتيري، خاصة من قبل بكتيريا  Bacillus cereus، وهي بكتيريا قادرة على إنتاج سموم تؤدي إلى حالات تسمم غذائي حاد. تنمو هذه البكتيريا في الأطعمة الغنية بالنشويات مثل الأرز، وتستطيع تشكيل أبواغ مقاومة للحرارة تجعلها قادرة على النجاة من الطهي التقليدي، ثم التكاثر في ظروف التخزين غير المناسبة، لا سيما عند درجات حرارة الغرفة.                   هدفت هذه الدراسة إلى الكشف عن وجود Bacillus cereus  في الأرز المطبوخ المخزن تحت درجات حرارة مختلفة (درجة حرارة الغرفة، التبريد، والتجميد)، وتحليل أثر التخزين وإعادة التسخين على بقائها ونشاطها، وذلك لتقييم خطورة هذه الممارسات على السلامة الغذائية.                                                                                                                    تم إجراء تجارب مخبرية على عينات أرز مطبوخ تم تخزينها ضمن فترات زمنية محددة، حيث تم تقييم النمو البكتيري باستخدام الزرع على أوساط انتقائية، وتحليل التغيرات في الرقم الهيدروجيني (pH) والرائحة، مع فحص تأثير إعادة التسخين على تقليل أعداد البكتيريا.                                                                                                                              أظهرت النتائج أن تخزين الأرز عند درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة يساهم بشكل كبير في زيادة أعداد Bacillus cereus، مما يشكل خطرا محتملا على صحة المستهلك. بينما ساهم التبريد والتجميد في تقليل النمو البكتيري ولكن دون القضاء الكامل عليه. وقد تبين أن التسخين غير الكافي لا يزيل الخطر البكتيري تماما، خاصة عند إعادة تسخين الأرز أكثر من مرة. أشارت الملاحظات الحسية إلى ارتباط طفيف بين التغير في الرائحة ووجود التلوث البكتيري، إلا أن بعض العينات الملوثة لم تظهر علامات حسية واضحة.                                                                                                                 تؤكد هذه الدراسة على أهمية التحكم في درجات حرارة التخزين وإجراءات إعادة التسخين للأطعمة النشوية، خصوصا في البيئات المنزلية والمطاعم، لتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي الناتج عن Bacillus cereus.  كما توصي الدراسة بضرورة التوعية المجتمعية والتزام الجهات الصحية بوضع إرشادات صارمة تتعلق بتخزين وتسخين الأطعمة المطبوخة.